Třikrát Šéfe
Vaření – pro někoho vášeň, hobby, povinnost, povolání, nutnost či nekončící neznámá. Tak jako každá oblast lidských zájmů má i gastronomie své mistry a své učně. Lidi, kteří svým nadáním a svou pílí pronikli do tajů nespočtu různých světových kuchyní a receptů a přináší je ostatním. Tato oblast v moderní společnosti nese nádech inovátorství, ale také oprášení tradic a jejich dodržování. Málokdo dokáže zaujmout jen pouhým opakováním již existujícího. Musí přinést svůj neotřelý pohled a nabídnout jinou perspektivu. Jsou lidé a národy, které jídlo a jeho konzumaci povýšili na kulturní zážitek srovnatelný s návštěvou opery. Na straně druhé jsou ti, kteří považují stravování za nutnost a oběd za hmotu, která jim dodá energii do večeře. Přiznejme si, že takhle vnímá občas jídlo většina z nás. Může za to dnešní doba, stres či naše myšlení?
Nedávné měsíce nám ukázaly, že jistoty, které léta známe, mohou během krátkého okamžiku vzít za své. Vyhodit vlak ze zajetých kolejí nemusí mít dobré následky. Někteří tápou, ale někteří naštěstí velmi rychle zjistili, že musí něco dělat, aby ten vlak co nejrychleji na ty vyjeté koleje nahodili. Tři Šéfové k této skupině rozhodně patří. Stačilo jen pár dní vyhlášeného nouzového stavu a začala realizace projektu Vaříme nepostradatelným – myšlenka, že lidé v první linii v boji s koronavirem potřebují kvalitní a chutné obědy a ne bagetu z automatu, která svým datem výroby připomíná spíše datum narození samotného strávníka. Prostě udělat maximum pro to, aby ta neviditelná potvora tady byla co nejkratší dobu.
Strážníci Městské policie hl. m. Prahy patřili do široké skupiny lidí, kteří byli do celého projektu zapojeni. Skoro dvacet čtyři tisíc obědů po dobu čtyřiceti tří dnů mluví jasně. Celá akce byla dosti náročná a my se zeptali všech tří mistrů v oboru: Zdeňka Pohlreicha, Jana Punčocháře a Jana Stejskala jak na tuto aktivitu, tak na gastronomii obecně.
Vaříme nepostradatelným – kdy Vás tato myšlenka napadla a jaká k ní vedla cesta?
Zdeněk Pohlreich (ZP) : Koukal jsme na válečný film v televizi a vzpomněl jsem si na svoji vojnu a na důležitost stravy pro náladu mužstva. A tak jsem se rozhodl něco udělat. Kontaktoval jsem velké firmy (Prazdroj, Lexus, KB) s prosbou o podporu, no a pak už to tak nějak šlo ráz na ráz. Oznámil jsem to na TV Prima, hned se přidal Honza Punčochář a druhý den Honza Stejskal a už to jelo.
Jan Stejskal (JS): hned zkraje karantény jsem hledal řešení pro náš tým, který se na mě upínal s otázkami, co bude? Přes víkend jsme s kolegou vytvářeli jednoduchý objednávkový formulář a hledali klienty za náklady z řad seniorů a záchranných složek (dobrovolní hasiči od nás odebírali ještě před startem projektu). Když běžel projekt u Zdeňka druhý den, zaregistroval jsem ho na Insta a nebylo nic jednoduššího, než se spojit s Honzou Punčochářem (je garantem výuky našich dětí U Matěje).
V rámci této akce musel vzniknout transparentní účet, kam lidé posílali své příspěvky. Kolik bylo nakonec vybráno?
ZP: Já to asi nevím přesně, ale nejvyšší částka na účtu přesáhla 8 milionů korun.
Vy, jako jedni z našich nejznámějších kuchařů a restauratérů, vaříte přece jen trochu jiným způsobem, než stovky či tisíce stejných jídel. Jak se tvoří takový jídelníček a co nákup surovin?
ZP: Se surovinami problém nebyl, nesnažili jsme se vařit jednotné menu, každý dělal, co uznal za vhodné.
Jan Punčochář (JP): Určitě to bylo něco jiného, než vařit každý den v restauraci. Člověk musel počítat trochu jinak, ale co se týče jídelníčku, tak jsem celkem vycházel i z toho, co vaříme u nás. Jelikož naše restaurace je zaměřená na českou kuchyni, kterou jsme i nyní vařili. Pro nás bylo nejnáročnější samotné balení jídla, to byla úplně nová zkušenost.
JS: Pro nás to na SPV nebylo tak náročné jsme na tento model vaření připraveni i vzhledem k tomu, že se zabýváme kompletací pokrmů do jedno-porcových obalů. Každopádně není lehké v těchto obalech teplé pokrmy dovážet.
Máte představu, kolik obědů bylo za tuto akci vydáno?
ZP: Okolo 90 tisíc porcí…
Co zpětná vazba od strávníků? Byly pozitivní ohlasy, nebo se našli i hnidopichové?
ZP: Strávníci byli myslím spokojeni. Hnidopichové se spíš ozývali z ostatních stran, od lidí, kteří celou věc vůbec nepochopili.
JP: Já osobně jsem se s žádnou negativní reakcí od strávníků nesetkal. Naštěstí
JS: Skvělí lidé, kteří pro tým byli velkou motivací. Potkávám kolegy strážníky v místě bydliště v Modřanech a je milé, když Vás pozdraví. 😊
Abychom se bavili i o gastronomii obecně: éru po tomto nepříznivém období berete spíše jako dobu, kdy si budou restaurace lízat rány a živořit, nebo ji berete jako novou příležitost?
JP: To je asi na každém restauratérovi, aby si sám zvážil, co je pro něj výhodné. Bohužel, určitě bude nemálo podniků, které by chtěly tuto dobu vzít jako příležitost, ale finančně to jednoduše není možné a budou muset zavřít. My u nás U Matěje to bereme jako nepříjemnou situaci, kterou jsme snad překonali a teď jedeme dál, plni pozitivních myšlenek.
JS: Podle mě je to nová příležitost, motivace poprat se s neobvyklou situací. Hledat neobvyklá řešení.
❞ Bohužel, určitě bude nemálo podniků, které by chtěly tuto dobu vzít jako příležitost, ale finančně to jednoduše není možné a budou muset zavřít...
Aktuálně již některé podniky vyhlásily bankrot. Nemáte pocit, že nezdravé a života neschopné odpadne a udělá se takový přírodní výběr? Přece jen v době hospodářského růstu se mohly uživit i velmi specializované provozovny, které, jak se říká, balancovaly na hraně přežití …
ZP: Já si to tak docela nemyslím, samozřejmě, že jako obvykle přežijí nejsilnější, ale radovat se z úpadku kohokoli, to já skutečně nedokážu. Bankrot je smutná věc, a kdo to nezažil, ten neví, o čem to je.
JP: Já bych to takto striktně neviděl. Jsou podniky, které mají zdravé hospodářství, ale na svém hřbetu nesou například větší finanční půjčku nebo nájemné. V normálním fungování by jejich byznys plán vycházel, ale aktuální situace je semele natolik, že prostě dalšího provozu nebudou schopné.
Budou vám chybět při restartu zahraniční hosté, nebo je možné se udržet i v tomto těžkém období s domácí klientelou? Mluvíme tedy o prostředí Prahy.
ZP: Samozřejmě, turismus je na nule a bude to doopravdy moc náročné. Domácí klientela prostě nedokáže saturovat to nekonečné množství pražských podniků a hotelů, to je iluze.
JP: Vzhledem k tomu, že zahraniční klientela u nás tvořila maximálně 5 % všech hostů, tak nás to určitě nijak nezasáhne. Naše restaurace není v centru Prahy, přesto, že mě mnoho lidí od kroku otevřít podnik mimo turistickou část Prahy zrazovalo, nyní je to pro nás vlastně velká výhoda.
Setkáváme se s názory, že podnikatelé by měli mít jakýsi finanční polštář pro překonání podobných výpadků. Je to skutečně možné, nebo restaurace opravdu jedou z měsíce na měsíc a na úspory moc prostředků nezbývá? Dá se vůbec na takovou situaci připravit?
ZP: Nejlepší je, že o tom polštáři mluví lidé, kteří nikdy nepodnikali, nebo celý život žijí za státní peníze. Koneckonců ani stát žádný polštář nemá, pokud vím. Představa, že tak velký průser lze saturovat z vlastních zdrojů, je zcela scestná.
❞ Představa, že tak velký průser lze saturovat z vlastních zdrojů, je zcela scestná...
Nemáte pocit, že se mnohdy z gastronomie stává jen kšeft? Úspěšný či méně úspěšný podnikatel si řekne, že mu něco chybí a založí si restauraci.
ZP: Kšeft to je a není na tom vůbec nic špatného. Samozřejmě „toxic money“, o kterých mluvíte, existují, ale myslím, že spousta těchto lidí spláče nad výdělkem. Každý má svobodu, jak přijít o vlastní prachy.
JP: Bohužel neznám moc podnikatelů, kteří se vrhli do gastro byznysu bez jakékoliv předchozí zkušenosti v oboru a uspěli. Možné to je, ale musí mít u sebe někoho, kdo jim podnik povede. Často se stane, že je na začátku opravdu velká investice, a po nějakém čase nastane obrovský tlak na to, aby se rychle vrátila. Ale ono to nikdy není tak rychlé, jak si investor přeje.
JS: Chceš-li starost navíc – pořid si hospodu :- )
Nechybí nám láska a vztah k řemeslu obecně?
ZP: Řemeslo bylo v nesmyslné honbě za vyšším vzděláním hraničícím s posedlostí zcela upozaděno. Je to veliká chyba, kterou poznáme, až bude pozdě.
JP: Mně určitě ne. Já kuchařinu miluju a asi to tak už vždycky bude. Ale máte pravdu, že řemeslo nyní chce dělat málo lidí, všichni se vidí buď na manažerské pozici, nebo chtějí pracovat někde na pláži a vydělávat na reklamách.
JS: Je náročné i studenty u nás v SPV motivovat. Ale doufám, že kuchařina, i díky popularizaci Zdeňka a Honzy, kteří pro gastronomii u nás udělali obrovský kus práce, má před sebou světlé zítřky. 😊
❞ Řemeslo nyní chce dělat málo lidí, všichni se vidí buď na manažerské pozici, nebo chtějí pracovat někde na pláži a vydělávat na reklamách...
Dá se říci, že toto období přineslo něco pozitivního obecně a co konkrétně Vám?
ZP: Já budu mít hezkou vzpomínku na naši akci a pocit kolegiality a kamarádství v práci na společném projektu. Jinak se pozitiva hledají jen velmi obtížně.
JP: Já jsem hodně vděčný za čas, který jsem mohl strávit s rodinou. Vlastně se mi to ještě nikdy nestalo. Byl jsem každý večer doma, vařil jsem večeři pro děti a ženu, jedli jsme spolu. Taky jsem udělal hodně práce na zahradě, začal jsem běhat a konečně jsme si pořídili pejska, což je teď naše veliká radost. A pracovně – díky projektu „VAŘÍME NEPOSTRADATELNÝM“ jsme se naučili balit jídlo ve smyslu „to go“.
JS: Neuvěřitelně mě potěšila reakce našich lidí na vzniklou situaci, kdy bez mrknutí oka po mém dotazu, zdali se připojíme, jednohlasně souhlasili. A rozhodně skvělá spolupráce se Zdeňkem i Honzou, skvělý zážitek. 😊
Moc děkuji za rozhovor a myslím, že budu mluvit za všechny, nejen z Městské policie hl. m. Prahy, když Vám co nejsrdečněji poděkuji za tuto iniciativu. A pevně věřím, že ji nebude v dohledné době opět zapotřebí.
Zobrazení: 2247