Trochu jiná dýňová polívka aneb není dort jako dort

Rubrika: Naši lidé Zveřejněno: neděle 1. září 2019 Autor Jiřina Ernestová Vytisknout E-mail

  Jan Doležal pracuje u Městské policie Praha 21 let. Nastoupil nejprve na Prahu 5, po návratu z rodičovské dovolené hledal kvůli rodině jiné rozložení směn a proto přestoupil na Útvar řešení přestupků v Korunní.Ve volném čase se stává cukrářem a společně se svou ženou vyrábí neuvěřitelné dorty.

Pečení dortů není pro muže úplně obvyklý koníček. Společně seženou vytváříte nádherné kousky. Odkud se vzala tahle záliba? Dostal jste se k potravinářství na škole?

 Na střední škole jsem sice studoval potravinářskou technologii, ale se zaměřením na výrobu sladu a piva. V Pražských pivovarech jsem pracoval 6 let, pak je převzali zahraniční investoři, celé se to rozpadalo, mně se tam přestalo líbit a tak jsem nastoupil k městské policii.

Jak a kdy vznikl váš první dort?

  Máme dva syny, kteří chtěli před pěti lety narozeninový dort. V tédobě jsme se ženou sledovali televizní pořady o výrobě dortů a různé soutěže v pečení, až jsme se nechali inspirovat a první domácí dort byl pro naše děti. Od té doby děláme dorty společně. Sice bychom to dokázali i samostatně, ale dohromady nás to víc baví.


Máte práce rozdělené nebo každý dělá, co je právě potřeba?

  Ano, máme to rozdělené. Manželka udělá korpus a krémy, já připravím prvotní tvar, který spolu namažeme krémy, přidáme ovoce, pak vyřežu konečný tvar, vyválím potahovou hmotu, manželka dort potáhne a zdobení děláme spolu. Každý dělá to, co mu jde líp :). Žena většinou tvoří květiny, všechny ručně. Postupně jsme se naučili dělat ozdoby z lité čokolády, z karamelu… To, co jsme někde viděli a co se nám líbilo, jsme tak dlouho zkoušeli, až jsme byli s výsledkem spokojeni. Další kontrolou prochází dorty při ochutnávce odřezků, naše děti sdělí dojmy bezprostředně.

Pomáhají děti i při výrobě?

  Máme kluky, 8 a 12 let. Občas si něco tvarují z potahové hmoty. Jsme rádi, když se snaží pomoct a jsou v kuchyni s námi, ale moc dlouho to nevydrží.

Jaká je průměrná doba výroby?

  Všechno záleží na představě zadavatele. Jednoduchý dort se dá udělat za 3-4 hodiny, na druhou stranu výroba náročných dortů – odpečení korpusu až po zdobení – zabere ve dvou třeba i 14 hodin.

Kde dorty vytváříte?

  Výroba určitě vyžaduje prostor…Máme rodinný dům a v kuchyni větší troubu. Nevyrábíme extra velké dorty, největší měl 8 kilo.

Kolik měl pater?

  Nebyl patrový, byla to mísa dýňové polívky :)

Ta potahová hmota je z marcipánu?

  Ne, marcipán nám ani našim dětem moc nechutná. Na doporučení jedné paní cukrářky pracujeme s hmotou Smartflex, která je taky sladká a vyrábí se v různých příchutích. Nejčastěji pracujeme s mandlovou, která v kombinaci s krémem a korpusem nemá chybu. Krémy neděláme těžké máslové, naše jsou lehčí, po jedné porci nemáte pocit, že jste se najedla na celý den. Používáme krém, který má tvarohový základ a který jsme postupem času vylepšili, takže jde lépe roztírat, je nadýchanější. Ale pro kombinaci s ovocem je zase lepší ten původní. Jsou to hodiny a hodiny pokusů a konečné recepty jsou rodinným tajemstvím.

Dorty pečete nejen pro své nejbližší, ale i pro rodiny svých přátel a známých, stíháte?

  Je to nárazové, ale zatím jsme vždy stihli. Stalo se nám, že jsme dělali tři dorty najednou nebo někdy skončíme jeden a hned začneme dělat druhý. Ale pak je třeba čtyři měsíce přestávka.

Spokojení strávníci se určitě vracejí…

  Máte pravdu. Třeba jsme před třemi roky dělali dort pro známou naší sousedky, byl to tuším autobus. Moc jí chutnal, tak jsme vloni dělali vlak a letos čekáme třetí zakázku…

Jak se rodí nápady na tvary dortů a zdobení?

  Chceme vědět, co má oslavenec rád a snažíme se to napasovat najeho záliby. Aby ho dort zaujal a aby mu chutnal. Jestli korpus s čokoládou nebo bez, jakou náplň… zatím poslední dort byl pro přítelkyni mého kamaráda a protože je květinářka a má ráda pivoňky, maliny a jahody, tak nesmělo ani jedno chybět – nahoře byly ručně vyrobené pivoňky a krém byl částečně malinový a jahodový, s čerstvými jahodami.

Váš zatím nejpracnější dort?

  Hodně pracný byl dort k dvacátým narozeninám dcery naší kamarádky. Vážil 5,5 kg, měl ozdoby z karamelu a lité čokolády, ručně vyrobené květiny, živé květiny a byl třípatrový. Ale vůbec nejpracnější dort jsme dělali k 85. narozeninám babičky mojí ženy, která pochází z prvorepublikového statku. Takže jsme vyrobili uzavřenou usedlost s bránou, průjezdem, stodolou, dvorem, záhony se zeleninou, psem na dvoře, kočkou na střeše a 85 ručně vyrobenými růžemi, kdy každá měla sedm lístků.

Sehnat suroviny už v dnešní době asi problém není…

  Není, seženete i spoustu věcí, o kterých ani netušíte, že existují. Ať je to nářadí nebo materiály. Všechno, co si dokážete vymyslet, a vlastně i to, co nedokážete.

Tvary vašich dortů jsou opravdu rozmanité. Formy si vyrábíte, nebo se dají získat hotové?

  Koupíte kruhové i čtvercové formy, velikostně nastavitelné. Seženete i různě tvarované. Ale vzhledem k tomu, že děláme motivy podle fantazie a nápadů, tak je pro nás forma většinou jen takový základ. Málokdy zůstane upečený korpus ve stejném tvaru. Většinou se z něho vyřeže něco dalšího.

Co názorové střety při práci?

  Jasně, občas si něco musíme vyříkat. Ale většinou převáží názor toho, kdo tu konkrétní činnost má na starosti. Já dělám spíš technické věci, například atypické tvary a manželka spíš ty jemnější detaily. I když třeba karamelové ozdoby jsem dělal já. Jsou velmi křehké a musíte je udělat napoprvé, jinak karamel ztuhne a můžete začít znova. A pak zkoušíte a zkoušíte, dokud se to nepovede. Já jsem byl s výsledkem spokojený až po čtyřech hodinách. Protože dokud spokojeni nejsme, tak dort nemáme za hotový a do světa nejde.

Honzo, děkuji za rozhovor. Pozdravujte ženu a ať se vám daří.

Zobrazení: 1223